KatalogSajtov.ru - Каталог популярных сайтов в России Белый каталог сайтов AddsSites, бесплатная регистрация сайтов. PHILIPS Zaymigo [CPS] RU

Кислотность браги

0

Кислотность браги

В нашем сообществе viber клуб Самогонъ-Б12 спросили, можно ли добавлять лимоны и апельсины в сахарную брагу и даст ли это вкус и аромат конечному напитку. В связи с этим я решил написать статью, основанную на собственных знаниях о кислотности браги. И предупрежу всех сразу: я не химик, не физик и уравнений в этой статье не будет, только некоторая теория и опыт полученный мною из длительной практики.

Первый личный опыт

Как то раз, будучи ещё в начале своего винокуренного пути, мне на халяву достался ящик чуть подпорченных апельсинов и два ящика мандаринов. Я решил перебродить сок, сделанный из этого микса. Уж лучше бы я, сок тогда закатал в банки и пил всю зиму.

Все фрукты перебрал, почистил, отжал сок, смешал апельсиновый с мандариновым, внёс сахар и поставил брагу на спиртовых дрожжах. Гидрозатвор молчал и не издавал ни звука. Помню, что вкус браги был сладким, конечно доля кислоты в нём была, но общее впечатление — сладость. Почему же брага не завелась?

Почитав тогда форумы, я узнал, что существует параметр кислотности, измерить его можно специальным прибором ph метром. Параметр для начала брожения сахарной браги должен находится в диапазоне 3.5-4,2, pH. После брожения, параметр не должен превышать 7 pH, если превысит, то нужно понижать кислотность с помощью соды.

Тогда у меня не было pH метра, а ждать месяц когда он приедет с «али экспресса», я не был готов, так как существовала вероятность скисания всего затора, (нужно было искать холодильник в который поместится бродильная ёмкость объёмом 50 литров).

Я просто добавил 100 грамм соды и наслаждался видом красивой пены на поверхности сусла. А чуть позже и на полу комнаты….

Внесение соды также не способствовало сбраживанию. На одном из форумов было написано, что снижать кислотность браги можно мелом и солью. Но я не стал тогда рисковать и решил подождать, авось заведётся. Мои труды и терпение были “вознаграждены” — брага скисла. Всё вылил в огород.((

Что же такое кислотность браги?

Как пишут различные источники — “параметр pH это мера активности ионов водорода или степень концентрированности кислот в исходном сырье. Этот параметр может увеличиваться или уменьшатся и зависит от внешних или внутренних показателей”.

Давайте рассмотрим каких именно показателей это касается.

Из уроков химии нам известно, что среда с уровнем pH ниже 6.0 считается кислотной. Показатели кислотности выше 8.0 — считают щелочными. А как же быть с параметрами показателей кислотности в сусле?

Идеальная кислотность бражного сусла перед погоном должна быть от 3,5 до 4,2 pH. Когда уровень pH станет ниже 3,5, дрожжи это сразу почувствуют и “лягут спать”. Когда же уровень pH станет выше нормы — то в браге начнут образовываться МКБ и УКБ (молочнокислые и уксусные бактерии), которые способствуют отправке всего затора на огород или в унитаз, у всех по разному.

Кислотность браги

Если вы обнаружите хоть один из этих признаков при брожении нужно предпринять шаги к спасению затора. Но лучше не доводить до такого состояния.

Как спасать затор? Предлагаю рассмотреть негативные факторы влияющие на уменьшение или увеличение pH уровня в заторе:

  1. Резкое и частое изменение температуры при сбраживании. Соблюдайте одну оптимальную температуру, не ставьте бродильную ёмкость к радиаторам отопления и наоборот — не держите на сквозняке. Резкое потепление приводит к смерти дрожжей, а похолодание к их “засыпанию”. Углекислый газ перестаёт вырабатываться и pH уровень падает ниже оптимального уровня.
  2. Если вы слишком часто открываете ёмкость с брагой, то в ней образуется переизбыток кислорода который ведёт к окислению, появлению уксусных бактерий, снижению концентрации спирта, повышению уровня pH.
  3. Появление молочно кислых бактерий, попадающих в ёмкость для брожения в следствии плохой обработки дезинфицирующими растворами либо от контакта с не дезинфированными лопатками и другими инструментами, которыми вы размешиваете затор. Молочнокислые бактерии вырабатывают уксус и тем самым повышают уровень pH.

Кислотность браги

Что делать, если затор (брага) начал подкисать?

Сам процесс скисания затора может продолжаться долго от 3-х дней до 3-х недель. Поэтому периодически проверяйте его – нюхайте и пробуйте на вкус. Окончательно и безвозвратно затор испортится тогда, когда уровень (параметр) pH достигнет 7-10%. Вовремя заметить неладное можно, если пользоваться pH метром или бумажкой из лакмуса.

Что предпринять, если всё же не уследили и затор немного скис?

Нужно добавить один из нейтрализаторов: щёлочь или сахар, так как каждый из них способен нейтрализовать уровень pH.

Как снизить кислотность в заторе с помощью пищевой соды.

Перед дистилляцией добавьте пищевую соду исходя из пропорций 15~20 грамм на один литр. Перегон осуществляйте тщательным образом: “головные фракции” отбирайте не из теоретических расчётов, а из практики — нюхайте! Как только запах ацетона исчезнет — отбирайте “тело” до крепости 45% в струе.

Хвосты в этом случае брать не нужно, ничего хорошего там нет. Полученный «СС» разбавьте до 25% чистой водой и перегоните ещё два раза. В итоге, после тройного перегона, вы получите сравнительно мало хорошего продукта, но согласитесь: всё же это лучше, чем ничего.

Как восстановить кислотность браги сахаром.

Применяйте этот метод, если процессы брожения полностью остановились.

Вносим сахар в брагу из расчёта 40 грамм на 1 литр. Ждём пару часов и проверяем на результат. Если брага не “стартанула” (можно увидеть процесс брожения по пузырькам или послушать ухом — легкое шипение говорит, что процесс начался), то добавьте немного сырого риса 35-40 грамм на 10 литров браги.

Через 4-5 дней, pH должен прийти к норме и дрожжи запустятся. Также, исходя из личного опыта, можно добавить зерновую или фруктовую закваску. Нужно взять её в том же количестве, что и сахара. Когда вы получите напиток — проявление другого сырья (закваски) в напитке не почувствуете.

Источник

Оставьте ответ

Ваш электронный адрес не будет опубликован.

еКапуста [CPL] RU