Ром — история происхождения и производства

Ром — история происхождения и производства

С 15 апреля 2020 года, уже год каждый месяц, а иногда и чаще, по адресу Лиговский пр. 81 в культурном баре “VinyllaSky” проходит Виски-клуб, под чутким руководством Гриши Шаламова и Андрея Парфенова. Атмосфера в баре напоминает сериал “Друзья”, с поправкой на стиль хай-тек и виниловые пластинки. Но сколь бы ни было противоречивым сочетание непосредственности, царящей в заведении, и серьезной, “мужской”, тематики дискуссий, они отлично уживаются друг с другом.

Гриша Шаламов: «Давно была идея создать некую площадку, информационную в первую очередь, где люди, не имеющие отношения к алкоголю, но интересующиеся им, могли узнать об этом алкоголе больше».

Начиналось все лирично: осознав, что в Петербурге проходит огромное количество выступлений амбассадоров различных компаний, дегустаций и лекций об алкоголе, но почти никто, кроме профессионалов об этом не знает, Гриша Шаламов решил организовать свои собственные лекции-дегустации, дабы просвещать тех, кто алкоголь любит и более чем интересуется им. Не просто алкоголь, как таковой, а конкретно виски.

Начинали, конечно же, с Шотландии, в качестве вводной лекции, затем Ирландия, США, Япония, периодически выступали представители компаний.

Гриша Шаламов: «В первую очередь люблю виски, во вторую очередь люблю ром. Хочется развивать культуру пития рома в России и в Петербурге».

Я тоже решила углубиться в вопрос, который необычайно давно меня интересует, и посетила лекцию по островному рому, которую 18 марта 2016 года, проводил сам отец-основатель кружка по интересам.

ИСТОРИЯ РОМА

Ром делают из сахарного тростника, точнее из его субпродуктов, соответственно, в первую очередь ром производят везде, где сахарный тростник растет.

Читайте также: 

По документам впервые сахарный тростник был обнаружен в Индии солдатами Александра Македонского, во время второго похода в 327 году д. н. э. «Мы встретили траву, которая отдает мёд без пчел, и из этого меда делается некий хмельной напиток», — правда европейцев больше заинтересовал сам сахар, как прекрасный консервант. В VIII – IX веке Мавры завоевали Испанию и Сицилию и стали там выращивать тростник, а в XVI веке началась эпоха географических открытий.

Основные плантации были высажены на островах Мадейра и Канарских островах, после того как эти острова были захвачены Португальцами и Испанцами. Но европейцы жаждали индийского золота, отчего активно продумывали, как бы до нее безопасно добраться. Поэтому они отправились не на Восток, а на Запад, где в 1492 году Кристофор Колумб и обнаружил несколько островов Карибского бассейна — «West Indies».

1493 год — вторая экспедиция Колумба, отправлялся он из города Кадис и с собой взял черенки сахарного тростника, который был благополучно высажен на острове под названием Эспаньола, сегодня это Гаити и Доминиканская республика. Климат острова идеально подходил для растения, и вскоре сахарный тростник заполонил весь регион.

Однако, первые крупные плантации появились не на островах, а в Бразилии. Сахарный тростник — это многолетняя трава, которая предпочитает влажный тропический климат, внешне похожа на бамбук, в высоту достигает 6-7 метров. Примерно 15-16% массы этой травы составляет сахароза.

В Вест Индии урожай собирают с Января по Июль, его можно собирать машинным методом, при помощи комбайнов, или ручным способом. Во втором случае поля поджигают, дабы избавиться от змей, вредителей и сорняков, а затем при помощи мачете тростник срезают под самый корень, как можно ближе к земле, так как максимальная концентрация сахарозы находится у основания тростника. На производстве тростник моют, сортируют, измельчают, пропускают через прессы и дробилки, отжимают, в результате чего получается сок. 1550 год считается годом первой дистилляции сахарного тростника, годом производства первого крепкого напитка из него на территории Бразилии. В 1552 году зафиксировано первое появление некоего напитка из сока сахарного тростника, Кашазо — сейчас это, конечно же, Кашаса, а в случае нашей дегустации — JANEIRO.

История рома, его производство и традиции

История рома

Сегодня ром стал самым модным напитком мира. Статистика утверждает, что каждую секунду на планете выпивается сто тридцать порций самого популярного коктейля с ромом — СuЬа Libre (ром с кока-колой). История рома началась в Древней Индии. Первое упоминание о крепком алкогольном напитке из сахарного тростника появилось еще за 300 лет до нашей эры, во время индийского похода Александра Македонского. Историки называли этот напиток sal iпdicum «индийская соль». Так же в те времена назывался и сахар, делавшийся из тростника, который был тогда еще неизвестен европейцам. Сахарный тростник считали одним из чудес Индии.

Но через несколько тысячелетий он прочно обосновался в Средиземноморье, а после второго путешествия Христофора Колумба его стали выращивать в Бразилии. Возделыванием тростника занялись жившие там португальские евреи. Они же и начали варить из перебродившего тростникового сока самогон. Это было жгучее, обдирающее горло пойло. Даже у крепких мужчин от глотка этого напитка перехватывало дыхание. Сами производители его не пили, а отвозили в Африку и там обменивали на рабов — hotcooltop.com. Бизнес получался очень выгодным, и торговля процветала. Но вместе с цивилизацией в Новый Свет проникла и католическая инквизиция. Евреев стали преследовать, и им пришлось бежать на Антильские острова.

Оказалось, что островной климат идеально подходит для выращивания сахарного тростника, а потому тростникового самогона стали делать еще больше. Новый напиток там назвали ромом — от сокращенного креольского слова Rumbuillon (беспорядок, драка). Конечно, вкус у рома был отвратительный, зато он стоил копейки и как следует ударял в голову. Поэтому ром очень полюбили небогатые английские моряки. В 1687 году британские власти даже издали указ, согласно которому каждый матрос, служивший на королевском флоте, ежедневно получал пинту (568 грамм) рома в день.

По легенде, эта идея впервые пришла в голову Фрэнсису Дрейку, пирату и вице-адмиралу британского флота. В отличие от других пиратов, он делился своей добычей с королевской казной, а потому пользовался влиянием при дворе и даже получил рыцарский титул. Он как никто другой знал, что ром поднимает настроение, заглушает тоску по дому и смягчает боль от ран.

Напившись рома, моряки совершенно теряли голову. Они пили ром перед тем, как броситься в атаку. Про ром говорили, что он не может испортить печень, потому что сразу вышибает мозги. Однажды британским властям благодаря тростниковому самогону удалось поймать целую банду пиратов, плававших на шхуне «Ужас семи морей». Несколько лет неуловимые разбойники грабили один корабль за другим. Но на свое несчастье пираты чересчур перебрали рома в каком-то портовом кабаке и были не в силах сопротивляться облаве.

В 1740 году на основе рома даже придумали лекарство. Адмирал Эдвард Вернон попробовал смешать ром с горячей водой и лимонным соком. Оказалось, что получившийся напиток предохраняет от цинги и помогает согреться. Свое изобретение Вернон назвал «грограм» , в честь своей теплой верблюжьей накидки. Его рецепт быстро распространился по всему британскому флоту, а название со временем сократили до слова «гpoг».

Ром помогал не только живым, но и мертвым. Традиционно моряков хоронили в морской пучине. Церковь настаивала на том, что это языческий обычай, недостойный христианина. Но доставить тело моряка на кладбище из далекого плавания было сложно.

Выход придумал лорд Горацио Нельсон, адмирал английского флота. Он распорядился, чтобы после смерти его тело заспиртовали в бочке с ромом, а потом похоронили на обычном кладбище. Желание Нельсона было исполнено, но любовь к рому у моряков оказалась сильнее, чем уважение к адмиралу. В Лондон тело лорда прибыло в абсолютно пустой бочке. Оказалось, что моряки проделали в бочке дырочку и отливали через нее ром.

Читайте также:  Для суровых духом: самые крепкие алкогольные напитки

Рабский труд и светская жизнь

Производство рома стало одной из важнейших составляющих карибской торговли. Десятки тысяч рабов без устали работали на тростниковых плантациях, под палящим солнцем, среди ядовитых змей. В старину на Кубе говорили, что сахар делается из крови. С тех пор мало что изменилось — hotcooltop.com. Самый сладкий тростник растет там, где больше всего солнца — на крутых горных склонах. Там не проехать машинам, поэтому и в ХХI веке на уборке тростника используется только ручной труд. Каждый рабочий ежедневно срезает острым ножом-мачете до пяти тонн тростниковых стеблей. Деваться некуда — ром и сахар до сих пор составляют основу экономики почти всех стран Карибского бассейна.

В середине XIX века ром перестал быть пойлом для пролетариев и рабов. Он превратился в легкий, приятный на вкус напиток. Таким его сделал человек по имени Факундо Бакарди. Его фабрика по производству рома размещалась в кубинском городке Сантьяго-де-Куба, в старинном здании, на чердаке которого жило множество летучих мышей.

На Карибах считается, что эти животные приносят счастье, богатство и семейное благополучие. Поэтому Бакарди сделал изображение летучей мыши символом своей фирмы. Он долгие годы старался сделать вкус рома мягче: пропускал его через множество фильтров, дистиллировал, выдерживал в металлических и деревянных бочках.

В 1862 году Бакарди удалось создать белый ром с нежным вкусом. Для этого ему пришлось почти полностью изменить технологию его производства. Многие его изобретения до сих пор считаются коммерческой тайной .

К началу двадцатого века белый ром завоевал популярность по всему миру. Сухой закон, введенный американским правительством в середине двадцатых годов, только увеличил популярность рома. Гангстеры, занимавшиеся контрабандой алкоголя, наладили бесперебойные поставки рома в подпольные бары США. А реклама авиакомпании РапАт в те годы открыто призывала: «Летите В Гавану и искупайтесь в «Бакарди».

К пятидесятым годам ХХ века кубинская столица превратилась в одну бесконечную стойку бара. Своей популярностью гаванские кабачки обязаны писателю Эрнесту Хемингуэю. Каждый вечер он выпивал несколько коктейлей на основе рома. Ему особенно нравились мятный «мохито» и фруктовый «дайкири». Хемингуэй придумал лозунг для своих прогулок: «Мой «мохито» в «Бодегите», мой «дайкири» в «Флоредите». «Бодегита» и «Флоредита», кабачки в центре Гаваны, работают и по сей день.

Владельцы рассказывают разные истории о Хемингуэе. Например, о том, как он «облагораживал» коктейли, удваивая в них количество рома. Или о том, как он чуть не подрался с писателем Джоном Дос Пассосом. Они поспорили из-за того, как надо пить ром. Хемингуэй предпочитал коктейли, а Дос Пассос считал, что ром нельзя ни с чем смешивать. В любви к рому признавались и другие знаменитости: музыкант Нат Кинг Коул, писатели Хорхе Луис Борхес и Эрих Мария Ремарк, актеры Джек Леммон, Эррол Флинн и Мерилин Монро.

Ежедневный праздник закончился в 1960 году, когда после революции к власти на Кубе пришел Фидель Кастро и его соратники. На тропическом острове стали строить коммунизм. собирались национализировать. Поэтому клану Бакарди пришлось спешно перебраться в Пуэрто-Рико и Мексику.

Производство рома и старые традиции

Сейчас в мире существует два разных способа производства рома: промышленный, придуманный Факундо Бакарди, и сельскохозяйственный.

Первый этап изготовления рома при обоих способах одинаковый. Для приготовления рома используются только нижние части тростниковых стеблей: там содержится больше всего сахара. Стебли измельчают, а затем медленно, со скоростью пять оборотов в минуту перемалывают на специальных мельницах. Получившуюся кашу отжимают и фильтруют. А дальше промышленники и хранители старинных традиций поступают по-разному.

На конвейере: По технологии производства рома, изобретенной Бакарди, из тростникового сока сначала надо сварить сироп. Часть сахара, содержащегося в сиропе, кристаллизуется. Эти кристаллы удаляют, а оставшуюся жидкость, которая называется «черная патока», разбавляют водой, смешивают с дрожжами и оставляют бродить. Перебродившую жидкость пропускают через перегонный куб. в результате получается жидкость, содержащая 73% алкоголя. Ее закладывают для выдержки в дубовые бочки. Обычный белый ром готов уже через четыре месяца, золотистый ром выдерживают четыре-шесть лет, а самый дорогой сорт рома — anejo («старый») — вызревает не меньше десяти лет. Потом ром пропускают через угольный фильтр и купажируют, то есть разбавляют его водой и сиропом.

Старые традиции: По сельскохозяйственной технологии ром делают из свежеотжатого тростникового сока. Его дважды фильтруют и добавляют к нему дрожжи. Через три дня полученную брагу вываривают в огромном открытом котле — таким образом отделяются побочные продукты брожения, портящие вкус алкоголя, например, сивушные масла. После перегонки ром купажируют и только после этого разливают по бочкам и отправляют в подвалы вызревать. По мнению специалистов, для этого лучше всего использовать старинные бочки, в которых раньше хранился бурбон (кукурузный виски — hotcooltop.com). Чтобы получить от рома максимум наслаждения, надо соблюдать несколько несложных правил. Светлый ром лучше подходит для коктейлей, из золотистого рома готовят горячие напитки, такие как грог и пунш. Старый ром лучше всего пить в чистом виде, после обеда. Подавать ром принято в широких бокалах с толстым дном. Ром идеально подходит к кубинским сигарам.

Хороший ром стоит недешево. Но, покупая его, вы приобретаете не просто тростниковую водку, а настоящую легенду, маленький кусочек Карибских островов. За это стоит выпить!
Пол литра для храбрости
Вплоть до середины ХХ века каждый британский матрос ежедневно получал порцию рома для поднятия боевого духа

Читайте также:  Как правильно пить Абсент, подача Абсента к столу

Адмирал Нельсон
Он хотел после смерти лежать в бочке с ромом. Но ром выпили
Любитель выпить
Писатель Эрнест Хемингуэй всегда добавлял в коктейли двойную порцию рома
Созданы друг для друга
Лучший компаньон для рома — кубинские сигары. Сладость рома смягчает вкус сигар и придает им особый аромат
Ром по традиции
В котле при температуре 78 С идет перегонка ромового концентрата

КАШАСА

Напиток этот довольно специфический, в отличие от остальных ромов производится он из самого сока, в который добавляются дрожжи, а иногда еще и то, что называется leavening agent, кукурузную муку или овёс, за счет чего увеличивается концентрация сахаров и стимулируется брожение. Длится брожение от суток до недели, а затем cane wine, тростниковое вино подвергается перегонке. Дистиллируют кашасу чаще всего в традиционных именно для Бразилии перегонных кубах весьма странной формы и примитивной конструкции. Самый традиционный куб называется «Элефант Хэд», у него нет змеевика, соответственно, это очень грязный спирт с большим количеством примесей и по закону Кашаса не может быть дистиллирована до крепости выше 54 объемных долей спирта. При этом она является третьим в мире по продажам алкогольным напитком, после водки и Соджу — традиционного корейского алкоголя. Запах Кашасы очень резкий, химически-травяной, можно ощутить не только овощные, но и пластиковые, ацетоновые ноты. Вкус не очень далеко ушел от запаха, оставив при себе те самые химические и едкие тона. В основном этот напиток предпочитают в составе коктейля кайпиринья.

Надо сказать, на жаре сочетание свежих фруктов, ягод, льда, сахара и Кашасы абсолютно бесподобно, наверное, именно поэтому по статистике Бразилия – мировой лидер не только по производству Кашасы, но и по ее потреблению. Официально производителей 5000, неофициально их около 30000. Кашаса в Бразилии второй напиток после пива.

История футбольного клуба «Рома»

Футбольная жизнь «Ромы» началась в 1927 году, когда три столичных команды объединились под одним флагом с единственной целью – привлечь в столицу футбол и дать бой гегемонии «Ювентуса», «Торино», «Интера» и других северных команд.
Первые успехи в команду пришли незамедлительно – уже в сезоне 1929/30 «Рома» стала серебряным призером Серии А. Затем последовало долгое нахождение в верхней части турнирной таблицы, пока в 1941 году «Рома» не выстрелила, выиграв первое в своей истории скудетто. Впрочем, сразу за этим последовало относительное падение команды, пока ровно через 10 сезонов «Рома» не вылетела во второй дивизион. Стоит отметить, что это был единственный вылет «Ромы» из элиты за все время существования команды.

Вернувшись в высший свет, «Рома» постепенно начала творить свою историю побед: последовал первый успех на европейской арене (Кубок ярмарок 1960/61), первый Кубок Италии. Вскоре «Рома» объявила о банкротстве, однако команду поддержали болельщики, которые заплатили зарплату футболистам и позволили «римлянам» удержаться на плаву. В благодарность за это футболисты выиграли для своих фанатов еще два Кубка, а капитан команды Джакомо Лози стал лучшим игроком Италии в сезоне 1967/68. Он также поставил рекорд по количеству сыгранных матчей 450, пока тот не был побит в 2007 году современным символов «Ромы» — Франческо Тотти.

Современная эпоха

Современная история «Ромы» полна больших побед и столь же больших разочарований. После очередных кубковых успехов, команда закрепилась в нижней части турнирной таблицы, но в сезоне 2000/01 неожиданно для всех сумела взять скудетто, вырвав в последнем туре победу над «Пармой» и опередив «Ювентус» всего на 2 очка. Именно в этот период в «Роме» блистали такие звезды как: Габриэль Батистута, Алдаир, Кафу и многие другие. Уже в следующем году «Рома» упустила чемпионство с разницей в одно очко, уступив «Ювентусу», а затем с такой же разницей в 2004 году отпустила от себя «Милан».

В последние годы за «Ромой» числятся 3 Кубка Италии и сразу несколько проигранных финалов. Так, в начале сезона 2013/14 «римляне» сумели создать весомый задел в чемпионате, выдав 10-матчевую победную серию, однако затем заметно сбавили ход, позволив «Ювентусу» завоевать свое третье чемпионство подряд, да еще установить рекорд Серии A по количеству набранных очков(102).

В сезоне 2014/15 и 2016/17 годов «Рома» опять заканчивала сезон в Серии А на втором месте, проигрывая борьбу лишь туринскому «Ювентусу». Выдать хорошие выступления в Лиге Чемпионов не удавалось, и лучшим результатом для клуба стал выход в полуфинал турнира в сезоне 2017/18 года, когда в ¼ финала римские «волки» сумели фантастическим образом выбить из турнира каталонскую «Барселону». Первый матч на «Камп Ноу» «Рома» проиграла с разгромным счетом 1:4, а вот в Риме им удалось сотворить сенсацию и разбить «Барсу» со счетом 3:0.

Последние десятилетия «Рома» придерживается двух правил:

  1. Выращивать собственные таланты;
  2. Никогда не расставаться с легендами клуба, которые хотят завершить здесь свой путь;

Именно благодаря такой политике мы получили мировых звезд, которые побеждали на Мундиалях и потрясали весь мир своей преданностью и уровнем игры: Франческо Тотти, Даниэль Де Росси, Лука Тони, Роберто Фалькао, Дмитрий Аленичев, Хосеп Гвардиола и многие другие.

БАРБАДОССКИЙ РОМ

Тем временем, когда европейцы приплыли на новые земли, они стали искать способ извлечь из них доход.

В результате добычи сахарного тростника остаются волокна — Багасса, которые используют для обогрева или кормежки скота и делают бумагу. Из сока добывают сахар, сок уваривают, добавляют сахарную пудру, в момент уваривания вокруг частичек пудры образуются кристаллы сахара и темная патока — Меласса. На вкус она очень похожа на сладко-горькую смолу, в ней все еще очень много сахаров, но их технически невозможно экстрагировать, зато меласса может очень долго храниться. Из 100 тонн тростника получается 10 тонн сахара и 5 тонн мелассы. Первое время меласса шла либо на корм рабам, либо выливалась в реки. Однако дешевый алкоголь был нужен, чтобы использовать его как лекарство и на территориях колоний, да и мелассы стало оставаться чересчур много.

Англичане, Французы и жители Нидерландов, увидев успех своих соседей, и не имея достаточных ресурсов, а точнее флота, дабы действовать военным методом, стали выдавать некие каперские свидетельства, тем самым разрешая капитану любого судна с подобной бумагой грабить корабли любых других стран, за определенный процент в казну государства, выдавшего свидетельство. Дело это считалось благородным, и Карибский регион стал наводняться каперскими судами, которые в какой-то момент переставали платить в казну и уходили на вольные хлеба, тем самым превращаясь в пиратов. Французские пираты обосновались на островах Гаити и Тартуга, англичане же завоевывали испанские острова, в том числе остров Барбадос — 1627 год — который впоследствии стал названной родиной рома.

R. L. Seales — барбадосский десятилетний ром, выдержанный в бочках из американского дуба, дистиллирован из милассы, перегоняется в кубах. Назван ром в честь основателя компании — Рэйджинальда Лион Сила, сегодня напиток производит его внук — Ричард Сил. До того, как этот ром начали экспортировать, он назывался Old Brigand, что переводится как Старый Разбойник. Форма бутылки напоминает Chenet, классическое наклоненное горлышко, которое на самом деле повторяет форму классической кожаной фляги для крепкого алкоголя.

Несколько резкий по началу спиртуозный аромат, раскрывается в сладкую и пряную историю, на вкус ром ожидаемо сладкий, с выраженной фруктовостью, при этом неброский и все же немного резковатый.

К середине XVII века англичане полностью засадили остров тростником, тем самым до неприличия увеличив количество милассы и соответственно превратив Барбадос в крупнейший остров по производству рома. Поскольку географическое положение располагало, ромовая столица находилась прямо на пути моряков в Атлантику, очень быстро ром стал известен в Карибском регионе и получил название «Барбадосская вода». В 1647 Ричард Лигоне описал технологию производства той самой воды. Он писал, что применялась двойная перегонка, а напиток был грубым, крепким и загорался, если его подносили к огню: «Основной алкоголь на острове — это Rumbullion или Kill-Devil».

Слово «ром» или «рум» по некоторым версиям появилось от английского шум, суета, неконтролируемое веселье, или от голландского «рюмер» — большой бокал для спиртного.

Атрибутика «Ромы»

  • Талисман «Ромы»

Официальный талисманом клуба считается волк. Он сопровождает команду на европейских и внутренних соревнованиях. На футболке волка имеется нашивка «753», символизирующая год основания вечного города Рима.

  • Эмблема «Ромы»

Начальной эмблемой клуба стал герб Рима, в 1978 году в результате ребрейдинга клуб получил видоизмененную эмблему, на которой была изображена волчица с красным глазом. Данный герб просуществовал почти двадцать лет, пока в 1997 не был возвращен исходный вариант, на котором красовалась знаменитая фреска волчицы, кормящей двух младенцев. В 2013 году эмблема была немного изменена: волчица и близнецы стали серебряными, а также исчезла надпись «ASR».

  • Цвета «Ромы»

Классические цвета римского клуба: красный и золотисто-желтый. В середине прошлого века «Рома» играла в алых футболах и блестящих желтых гетрах. Шорты большую часть истории были белыми, однако в период с 1951 по 1998 использовались черные цвета и оттенки синего. Выездная форма, как правило: белая с полосками красного и золотисто-желтого цвета.

ЯМАЙСКИЙ РОМ

В 1655 британцами была захвачена Ямайка, и этот остров тоже засадили тростником, очень быстро наладив производство сахара и, соответственно, рома. К тому моменту ром благодаря морякам превратился в очень распространенный продукт, он был включен в состав ежедневного пайка британского флота. До этого моряки получали пиво и французский виноградный бренди, пиво быстро кисло, а бренди был дороже, чем самый дешевый ром. Более того, ром использовался вместо наличной валюты, его использовали в том числе, чтобы выменивать товары у местного населения.

MEZAN — очень мягкий и менее пряный, чем предыдущий образец, травяной, отдает кашасой, то есть запах и вкус немного химический в своем осадке, маслянистый, оливковый, морской, немного минеральный и овощной. Ром произведен на двух ямайских винокурнях Монимаск и Хендрон, спирты перевозят для выдержки в Британию, выдерживаются они в бочках из под бурбона, потому что такие бочки скорее всего не перебьют натуральные спирты, которые в них были залиты. Ромы проходят минимальную фильтрацию и их разбавляют до 40-ка градусов, после чего выпускают небольшими партиями по 5000 бутылок.

Об изготовлении

Как утверждают специалисты, существует несколько рецептов создания этого спиртного напитка. В каждом регионе изготовитель использует свою технологию. Например, ром могут выдерживать в бочках из дуба, в которых ранее хранился бурбон или херес.

Ром — история происхождения и производстваРом — история происхождения и производстваРом — история происхождения и производства

В другой винокурне алкоголь сразу разливают в бутылки. Не исключено, что ром могут смешивать со светлыми и темными сортами. В результате купажирования получается напиток с довольно оригинальным и мягким вкусом.

Ром — история происхождения и производстваРом — история происхождения и производстваРом — история происхождения и производства

Читайте также:  Как правильно пить текилу с солью и лимоном

Как бы та ни было, настоящим считается только тот ром, который делают исключительно из сахарного тростника. Если на винокурне воспользовались какими-либо другими аналогами, то напиток не может называться ромом.

РОМОВЫЙ ТРЕУГОЛЬНИК

Таким образом, основными производителями рома на тот момент были Британские колонии. В 1620 году они основали колонию Плимут, из которой выросла Новая Англия и США. В 1664 году там была открыта первая винокурня, однако тростник там не рос и его стали привозить с островов. В то же время Екатерина Брагансская, португальская принцесса, которая вышла замуж за британского короля, ввела при английском дворе в моду питье чая, отчего импорт сахара вырос неимоверно, и милассы стало оставаться еще больше, но на островах не хватало деревьев, для того, чтобы разжигать огонь под перегонными кубами. Милассу начали вывозить в Северную Америку, а ром стали вывозить в Европу. Так в XVII веке появился ромовый треугольник. Из Африки корабли везли рабов, либо на Карибские Острова, либо в Новую Англию — Северную Америку. Если рабов везли на Карибы, там их продавали, покупали милассу, ром, сахар, специи, везли всё это в Европу, в Европе покупали одежду, оружие инструменты — везли все это добро в Африку, и так по кругу до бесконечности. Если же рабов везли в Северную Америку, их там меняли на ром, меха, древесину, все это везли опять же в Европу, а после обмена в Европе снова направлялись в Африку. Корабль непрерывно зарабатывал деньги, конечно, присутствовали и риски — пиратство, шторма.

Одну рабыню можно было выменять на 700 литров рома, а раба на 800.

ФРАНЦУЗСКАЯ РОМОВАЯ ТРАДИЦИЯ

Однако французы, конечно же, тоже не отставали и производили ром. В 60-70-х гг. XVII века Отец Патер Лаба упоминает в своих записках: «На острове Мартиника производят «Лё де ви де Канья» – воду жизни из сахарного тростника, очень крепкая, с неприятным запахом и горьким привкусом, от которого трудно избавиться».

Импорт рома и мелассы во Францию был запрещен, дабы защитить местного производителя, в первую очередь виноградного бренди. В связи с чем ром и меласса французских колоний продавались в разы дешевле. Жители Британских колоний в Северной Америке начали покупать французскую мелассу. В 1773 Британия приняла «Акт о мелассе», запретивший импорт в Северо-Американские колонии мелассы с не Британских островов, спустя еще ряд заградительных законов случилась война за независимость и Северная Америка отделилась от Британии.

В 1747 году немецкий ученый Сигизмунд Маргграф опубликовал труд, в котором говорилось о добыче сахара из свеклы, его подняли на смех, а 25 марта 1811 года Напалеон Бонапарт построил первый завод на территории сначала Франции, а в последствии и всей Европы. Многие плантации тростника закрылись, производители рома лишились мелассы — основного сырья, что привело их к решению производить ром из сока сахарного тростника, как в Бразилии. Лидером производства такого рома стал остров Мартиника, французская колония. Вообще, невыдержанный ром из сахарного тростника напоминает кашасу, однако выдержка придает ему некое благородство вкуса. Сами Французы назвали такой ром — Rhum Agricole, что в переводе означает сельскохозяйственный. Ром из мелассы, который производили конкуренты они называли Rhum industriel — промышленный, свой же ром из мелассы назывался — Rhum Traditionnel, традиционный. Сегодня Мартиника единственный остров, на котором производятся ромы в рамках апелласьона. Обязательно из сока сахарного тростника, перегоняется в «традиционных для острова Мартиника колоннах» — небольшая колонна, внутри всего 7-8 тарелок, на выходе спирт не может иметь выше 72 объемных долей, что делает его достаточно ароматным и насыщенным, выдерживается в французском дубе, в случае следующего образца пять лет.

Ром Trois Rivieres, что переводится как “три реки”, он сильно отличается от двух предыдущих образцов, по своему изначальному составу напоминают кашасу. Сухостью во вкусе играет бочка французского дуба, в которой он и выдерживается, также чувствуются оттенки коньяка. Также присутствуют ноты свежевыгнанного спирта, чуть обжигающий по первоначальным ощущениям, в то же время присутствует оттенок виски, наравне с химической йодистостью.

Технология производства

из чего делают настоящий кубинский ромиз чего делают настоящий кубинский ромРом — история происхождения и производства
Как же делают ром? Технология, используемая при производстве напитка, не имеет каких-то чётко отрегулированных правил. Каждый производитель пользуется при изготовлении своими рецептами, которые чаще всего основываются на традициях отдельно взятого места. Для получения по-настоящему хорошего напитка многие предприятия используют ручной труд, потому что только так можно минимизировать риск получения бракованной партии. Подобный подход помогает следить за процессом изготовления напитка и в случае обнаружения ошибок вовремя их исправить. Такой алкоголь очень высоко ценится.
На сегодняшний день есть несколько способов производства – сельскохозяйственный и промышленный.

Промышленное производство рома

Промышленное производство ромаПромышленное производство ромаРом — история происхождения и производства
Способ тесно связан с изготовлением тростникового сахара и входит в структуру сахарной промышленности. Так из чего же делается ром? Производство напитка начинается сбором необходимого материала для его изготовления. Сахарный тростник срезают почти под самый корень, так как именно нижняя часть содержит наибольшее количество сока.

сахарный тростниксахарный тростникРом — история происхождения и производства
После сбора тростник как следует перебирают и избавляются от несозревших и гниющих стеблей, чтобы не сделать всю партию непригодной к использованию, ведь напиток может приобрести отвратительный вкус и изменить цвет. Затем тростник измельчают и под специальным прессом извлекают из него сок.

сок из сахарного тростникасок из сахарного тростникаРом — история происхождения и производства
Следующим этапом в изготовлении является нагревание тростникового сока до состояния вязкого сиропа. Часть такого сока переходит кристаллическое состояние. Полученный продукт загружают в специальную центрифугу, которая отделяет образовавшиеся кристаллы от сиропа. Кристаллы очищают от ненужных примесей, а сок разливают по медным чанам. В дальнейшем под воздействием небольшой температуры этот сок начинает бродить.

Температура при изготовлении напитка играет основополагающую роль. Именно пониженная температура позволяет получить наиболее качественный алкоголь, так как замедляет процесс сбраживания. Основным нюансом этого вида является непрерывный процесс перегонки, после завершения которого из медного чана, где он перед этим дистиллировался, вытекает чистейший 80-процентный спирт. Чтобы получить напиток с 40-процентным содержанием алкоголя, полученный спирт разводят чистой водой. Последней стадией является помещение полученного напитка на выдержку в специальные дубовые бочки.

каким должен быть состав настоящего карибского ромакаким должен быть состав настоящего карибского ромаРом — история происхождения и производства

Есть несколько видов промышленного рома:

  • Молодой и бесцветный – это алкоголь, процесс созревания которого прошёл в металлических чанах. Если он несколько месяцев выдерживался в бочках, может приобрести янтарный цвет. Крепость такого напитка составляет от 40 до 44 градусов.
  • Старый. Такой напиток выдерживается в бочках из дуба не менее 3 лет и имеет тонкий и изысканный вкус. Крепость составляет от 44 до 47 градусов.
  • Ароматный. Он отличается тем, что патока подвергается очень долгому процессу брожения, и это позволяет получить напиток с очень выраженным ароматом. В основном его используют для купажирования, а в чистом виде добавляют в кондитерские изделия.
  • Лёгкий. Этот алкоголь имеет слабый аромат и получается путём перегонки и сбраживания при высоких температурах. Используется для коктейлей. Крепость алкоголя от 37 до 45 градусов.

что такое ромчто такое ромРом — история происхождения и производства

Сельскохозяйственное производство рома

Это вид получают также из сока сахарного тростника.

Сельскохозяйственное производство ромаСельскохозяйственное производство ромаРом — история происхождения и производства
Нижнюю часть его стеблей рубят на небольшие куски при помощи мачете и аккуратно крошат при помощи маленьких топоров. Порубленную массу прессуют, а натёкший сок подвергают очищению от примесей и фильтруют. После этого сок отправляют на брожение в специальные хранилища или бочки. Для того чтобы процесс брожения начался, в очищенный и отфильтрованный сок добавляются дрожжи или вода. Большая часть производителей пользуется обыкновенными дрожжевыми культурами, которые адаптированы именно под брожение тростникового сока.

производство ромапроизводство ромаРом — история происхождения и производства
Производители же элитных и именитых марок используют особые дрожжевые культуры, которые обеспечивают не только определённую скорость и стабильность брожения, но также влияют на получаемый вкус. В результате брожения длительностью около двух недель получается бражка с невысоким содержанием алкоголя, где-то 5 %. На следующей стадии, двойной перегонке браги, получается чистейшая жидкость, которую вполне можно назвать ромом. Далее его выдерживают в бочках, чтобы он пропитался особым запахом и вкусом. Алкоголь выдерживают от 3 до 12 лет.

У этого метода есть свои минусы. К примеру, сок сахарного тростника как сырье доступен только во время сбора урожая.

Существует два вида этого спиртного:

  • Белая гроздь. Это ромовый спирт, производство которого состоит исключительно в процессе дистилляции. Он всегда бесцветный и отличается ярким насыщенным вкусом.
  • Старый. Выдерживается в дубовых бочках и отличается мягким вкусом и едва уловимым ароматом.

РОМ. ИСПАНСКИЙ СТИЛЬ

Все тот же Наполеон Бонапарт продал США Луизиану и у Американцев появился собственный сахарный тростник, и они выпустили закон, запрещающий импорт милассы, дабы использовать свою и развивать внутреннюю промышленность. Тем временем к началу XIX века распался ромовый треугольник. На сцену вышли Куба, Пуэрто-Рико и Доминиканская республика. В Испанских колониях гнали Aguardiente — огненную воду, которая не выходила за пределы производств. Испанское правительство учредило премию тому, кто придумает, как усовершенствовать процесс производства рома и как следствие повысит качество напитка, что позволит вывести его на мировой рынок. На помощь испанцам пришла принципиально новая модель перегонного куба с ректификационной колонной, запатентованная Энесом Коффи в 30-х годах XIX века. Так собственно и родился Испанский стиль, представителем которого и является следующий образец из Доминиканской республики. Ромы испанского стиля это чаще всего легковесные коктейльные: HavanaClub, Bacardi, Santiago de Cuba.

Мы попробовали Brugal 1888. Ведущий производитель рома в Доминиканской республике. Перегоняют его дважды, первый раз в колонне, до 92 градусов, потом разбавляют водой, и перегоняют в колонне до примерно 95 градусов. Выдержка от 8 до 13 лет, первые 6-8 лет он проводит в бочках из под бурбона, а весь оставшийся срок в бочках первого наполнения из под хереса Oloroso.

Ароматика этого рома отдает орехами, фруктами и ягодами. Его вкус сладкий, мягкий, маслянистый, травяной, чуточку спиртуозный и очень понятный, хотя раскрывается ром ступенчато. Послевкусие воспринимается как естественное продолжение самого напитка. Выдерживается он в бочках из-под бурбона, что в условиях жары дает о себе знать – чувствуется древесина и ваниль. Производящая этот ром компания семейная, сейчас у руля четвертое поколение.

РОМ. XIX-XX ВЕК

В 1898 году случилась испано-американская война, и испанские колонии попали под контроль США. После чего в Пуэрто-Рико, например, был введен облегченный налоговый режим и Bacardi в 1936 году перевезли производство туда. В конце XIX века из Америки пришла филлоксера – виноградный вредитель и пожрала корни французских виноградных лоз, что приостановило производство бренди и открыло путь сначала Шотландскому и Ирландскому виски, а затем и рому. С середины до конца XX века миром рома правили международные бренды: Bacardi, Captain Morgan, которые поглощали маленькие производства, ромы с разных точек разливались под универсальным брендом. Фидель Кастро продолжил на Кубе производство рома под маркой Bacardi, но по решению международного суда правительство Кубы было вынуждено сменить название на HavanaClub. Правда США перестали продавать на Кубу бочки из-под бурбона, в силу чего ром становится легче, так как старые бочки после нескольких лет использования перестают отдавать. После первой мировой войны, во времена сухого закона у потребителей поменялся вкус, стали популярны водка и светлые ромы. 31 июля 1970-го года британским морякам перестали выдавать ром.

Возрождение рома как самостоятельного напитка произошло в конце ХХ века, благодаря Гаяне, государству в Южной Америке, бывшая Британская Гвиана. Сегодня там три винокурни и одна компания — Demerara Distillers Limited — владеет всеми производствами рома на острове и производит ром под брендом El Dorado. Это единственная компания, в чьем распоряжении есть деревянные перегонные кубы и деревянные колонны из древесины бакаут, которая также используется в кораблестроении. И те и другие используются для перегонки спиртов, которые попадают в бленд ромов El Dorado. Конструкция выглядит следующим образом: деревянная кадка, сверху шея, пары попадают в еще одну деревянную кадку, затем в еще одну шею, после чего пары попадают в колонну и превращаются в некий дистиллят. Дэйв Брум пишет, что спирты из этого куба имеют оттенки свежих зеленых фруктов и герани.

Следующий ром, который мы попробовали, как раз должен был обладать этими оттенками — 12 летний El Dorado, представитель еще одного стиля рома — Демерара, и произведен он может быть только в Гаяне. Несмотря на то, что напиток отдает бурбоном, его запах очень парфюмерный и мягкий, пряный с примесью корицы, мёда и трав. Вкус же крайне сладкий, даже приторный, навязчивый можно сказать, с оттенком фруктов и ягод, дерева, горечи жженого сахара, все вместе это придает рому густоты и тяжести.

Ром производят везде: Индия, Китай, Мадагаскар, Фиджи, Австралия. Итак, ром, с маленького острова Маврикий. Остров был открыт в XVI веке португальцами, в 1598 году его заняли голландцы, которых в свою очередь в конце XVIII века оттуда выжили крысы. С крысами справились французы, а их, в свою очередь, вытеснили британцы. Таким образом, ром с этого острова вобрал в себя все стили.

Следующий образец, который мы попробовали, это небезызвестный ром Arcane, один из моих любимых напитков надо сказать. Делается он из сока сахарного тростника, французский стиль, перегоняется в традиционных кубах, ямайский или барбадосский стиль, выдерживается же он по системе Солера — динамическая система выдержки, используемая для производства крепленых напитков, когда молодые спирты смешиваются со старыми, что свойственно для испанского стиля.

Французский производитель обещает, что 12 лет выдержки это минимальный возраст рома с Маврикия. Запах у этого рома сложный и богатый: пряный, цитрусовый, шоколадный с оттенком ванили, ощущается как яркий и густой, одним словом – напиток богов. Да и вкус не разочаровывает хоть и сладкий, при этом сложный, долго раскрывается тем же шоколадом и пряностью, чувствуется оттенок трав и банана, в итоге ощущается тяжелым, но чертовски приятным. Несмотря на мой личный восторг Серж Валантен оценил его на 70 баллов и сравнил с Grand Marnier.

Похожие записи

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *