KatalogSajtov.ru - Каталог популярных сайтов в России Белый каталог сайтов AddsSites, бесплатная регистрация сайтов. PHILIPS Zaymigo [CPS] RU

Использование ферментов для приготовления браги

0

Самогон на зерне можно приготовить без дополнительных затрат сил и энергии, а также без температурных пауз. Для этого нужно просто использовать в процессе ферменты. Зерновая брага на ферментах, холодное осахаривание которой проходит быстро и качественно, превращается в самогон с хорошим вкусом и мягкостью.

сбраживание брагисбраживание брагиИспользование ферментов для приготовления браги
Зерновая брага

Особенности методики

Горячее осахаривание происходит с помощью поэтапного приготовления солода и сусла, а также смешивания их при определенной температуре и настаивании жидкости. Эта методика трудоемкая, поэтому большинство тех, кто варит самогон на пшенице или другом зерне, используют процесс холодного осахаривания. У него есть ряд неоспоримых преимуществ:

  • процесс довольно простой;
  • не нужны высокие температуры;
  • фильтрации до начала брожения не нужно;
  • бактерии в такой среде размножаются меньше или не размножаются вовсе из-за выработки углекислого газа в процессе;
  • брага перегоняется прямым нагревом;
  • методика подойдет начинающим винокурам, у которых мало оборудования и практически нет опыта.

А вот среди минусов выделяют такие особенности методики:

  • Необходимо большее количество времени на брожение — это примерно 20-25 дней, в отдельных случаях до 27. Но при этом человек, который варит самогон, ничего не делает, он свободен от постоянных помешиваний или слежкой за сырьем.
  • Если не соблюдать технологию, то брага скиснет в конце процесса. Поэтому важна поэтапная подготовка и внимательность винокура к условиям.

Для того чтоб приготовить сначала брагу, а потом и самогон таким способом, нужны ингредиенты и аппаратура:

Читайте также: 

Обязательно наличие таких продуктов, как:

  • Сырье. Этот пункт пестрит разнообразием. В качестве сырья можно использовать муку, крахмал, крупу, макаронные изделия, солод разных видов. Цельное зерно лучше не использовать, поскольку процесс затянется надолго.
  • Вода.
  • Ферменты. Например, распространенные «Амилосубтилин» и «Глюкаваморин». К ним в качестве дополнения может присоединиться не ферментированный белый солод. Первый фермент отвечает за расщепление молекул, а второй — за переработку крахмала в сахар. Результат действия ферментов практически одинаковый с солодовой варкой. Технология дешевле, поэтому с водой в сырье добавляют ферменты на этапе приготовления браги. Процессы брожения и переработки крахмала в сахар идут практически одновременно.
  • Дрожжи сухие или прессованные.

Дополнительно может потребоваться антибиотик, подкислитель (лимонная кислота) и пеногаситель («Софэксил»). В качестве оборудования потребуется:

  • емкость для брожения;
  • гидрозатвор;
  • перемешиватель и аквариумный нагреватель — необязательно, их действие можно заменить созданием условий внешней среды для браги;
  • самогонный аппарат для перегонки готовой браги.

Целесообразность использования антибиотиков для браги

Зараженная брага дает меньший выход и ухудшает качество самогона, а при доступе воздуха (нет гидрозатвора или он не герметичен) возможно полное скисание. Для подавления патогенных микроорганизмов некоторые винокуры обеззараживают брагу антибиотиками, их оппоненты считают этот метод неприемлемым из-за возможного вреда для здоровья и повышения себестоимости напитка. Как всегда, истина посередине.
Теория. Для заражения браги возбудитель сначала должен попасть в сусло: остаться в плохо вымытой емкости, занестись вместе с сырьем, дрожжами или водой. Дальше каждому виду микроорганизмов нужны подходящие условия: температура, наличие кислорода (большинство бактерий активизируются только при доступе воздуха), достаточная концентрация сахара и других питательных веществ наряду с низким содержанием спирта. Еще один немаловажный фактор развития патогенов в браге – время на размножение и активизацию. При быстром брожении (5-7 дней) брага успевает отыграть до того, как большинство бактерий наносят даже минимальный вред.

Следовательно, самый высокий риск заражения и порчи у медленно бродящих браг, которые не прошли достаточную дезинфекцию и стерилизацию. В первую очередь это зерновые браги, сделанные методом холодного осахаривания крахмалосодержащего сырья (ХОС), поскольку зерно содержит достаточное количество питательных веществ для любых видов микроорганизмов, а вялое и длительное брожение (в среднем 20-28 дней) дает патогенам достаточно времени.

Сахарные и фруктовые браги не настолько питательны для бактерий, при этом даже на винных дрожжах первые 8-10 дней идет активное брожение, в результате выделяющийся углекислый газ отталкивает кислород от поверхности сусла, не давая патогенам размножаться, затем концентрация спирта повышается до критичного для большинства бактерий уровня. В результате они не успевают причинить даже минимальный вред. Проблемы могут начаться только в конце процесса при неправильно работающем гидрозатворе, когда углекислого газа станет мало для выталкивания кислорода.

Именно сторонники холодного осахаривания крахмалосодержащего сырья ферментами первыми начали добавлять антибиотики в зерновую брагу – в их случае это оправдано. Некоторые другие самогонщики переняли подобный опыт для фруктового и сахарного сырья, не понимая сути. При неумелом приготовлении браги даже тройная доза антибиотиков не всегда спасает, это не панацея, скорее подстраховка.

Альтернатива антибиотикам – соблюдение чистоты и стерильности: удаление подгнившего и заплесневевшего сырья, стерилизация кипятком или обеззараживание оборудования для браги йодом (10 мл на 25 воды, заливать емкости раствором на 60 минут), а также применение надежного гидрозатвора.

Подбор ингредиентов и пропорций

По рецепту приготовления нужно определиться с пропорциями ингредиентов. Идеального рецепта не существует, но самая популярная версия на один килограмм сырья такая:

  • 3,5 литра воды при температуре 38 градусов Цельсия, главное, не выше этого показателя.
  • Ферменты: свежих — по 3 грамма «Амилосубтилина» и «Глюкваморина», старых следует взять по 4-5 грамм каждого.
  • Дрожжей сухих — 20 грамм или прессованных — 50 грамм. Можно брать винные дрожжи.
  • «Доксициклин», антибиотик — одна капсула на 20 литров затора.
  • Пеногаситель («Софэксил») — 10 миллилитров на 20 литров.

Пропорции не являются окончательными и могут быть дополнены винокурами исходя из личного опыта. А еще для расчетов важно знать, что ферменты имеют такой параметр, как активность. Он измеряется в единицах на грамм сухого вещества или на миллилитр жидкого раствора. Активность ферментов должна заявляться в инструкциях производителей. У каждого производителя свои штаммы и, соответственно, свои показатели. Например, показатели выглядят так:

  • «Амилосубтилин Г3х» — 1000 единиц на 1 грамм порошка;
  • «Глюкаваморин Г3х» — 1000 единиц на 1 грамм;
  • «Целлюлокс-А» — 2000 единиц на 1 грамм;
  • «Протосубтилин Г3х» — 70 единиц на 1 грамм.

При этом инструкция не является руководством к действию и не объясняет, сколько нужно класть продукта на килограмм пшеницы, риса или другого злака. В ней указываются рекомендации только по количеству сырья, готового к переработке, то есть крахмала, целлюлозы или простого белка. Поэтому перед использованием продукта нужно узнать, сколько содержится этих простых веществ в сырье.

сбраживание брагисбраживание брагиИспользование ферментов для приготовления браги
Ферменты для браги

Использование ферментов не так распространено, потому что многие винокуры считают их ненатуральными продуктами. Соответственно, напиток также получается ненатуральным и в нем присутствует привкус. Вопрос привкуса ферментов спорный, поскольку часть деятелей абсолютно не замечает привкуса даже при однократной перегонке. Проверить этот тезис можно только экспериментально.

Если напутать с количеством ферментов, то напиток еще можно будет исправить. Положив больше, брага будет осахариваться быстрее, но винокур потратит больше средств на осахаривание. А если положить фермента меньше, то напиток просто не будет осахариваться или процесс замедлится. Особенно замедляет процесс брожения недостаток фермента «Глюкваморина», количество пены уменьшается, шапки из злаковых культур не наблюдается. Расход ферментов можно уменьшить в два раза в случае использования зеленого солода.

Главный выбор сырья делается между такими продуктами, как:

  • Мука. Это молотое сырье, которое продается в любом продуктовом магазине. По части доступности мука занимает первое место. Сырье быстрее осахаривается и с ним не слишком сложно работать. Крупинки муки мелкие, поэтому ферментам проще с ними взаимодействовать. Но есть и недостатки, например, склонность муки к пенообразованию и «убеганию». А еще брагу из этого вида сырья нужно обязательно осветлять и декантировать, что ведет к потерям спирта. Крупа стоит дешевле, но она осахаривается дольше за счет крупных частиц. Иногда процесс растягивается на 3-4 недели. Чтоб ускорить брожение, можно пользоваться мешалкой, только без открывания емкости с брагой. Саму емкость можно прокатить по полу с наклоном.
  • Солод — сырье, которое получается из проращённого зерна. Солод сам по себе имеет много ферментов, но и к нему добавляются порошковые ферменты. А еще солод выступает в роли усилителя вкуса, поскольку он очень ароматный. Существует зеленый и белый солод. Но этот ингредиент также добавляется в брагу в молотом виде.
  • Взорванное зерно, или экструдированное вакуумно-техническим способом. На вид — это пористые зерна с небольшим присутствием в них ферментов. Методика получения такого сырья пока не популярна.
  • Продукты с крахмалом. Это чаще всего макароны, хлеб. Если винокур работает в местах, где много таких продуктов, то их можно использовать в качестве сырья. Но для серьезных людей, которые занимаются перегонкой, эти ингредиенты больше подойдут для одноразового эксперимента.
  • Обычное зерно.

Использование конкретных злаков разной степени помола даст разный результат. Самым дешевым сырьем является пшеница. Но выход из нее чистого спирта относительно небольшой. Зато напиток получается мягким и приятным по вкусу. Рожь, которая обладает резкими чертами напитка, дает еще меньший выход спирта из-за того, что злаковая культура образует много пены и «сбегает» во время брожения.

Читайте также: 

Кукуруза — наименее капризная к условиям и дает большой выход спирта. Зато напиток имеет специфический вкус. Ячмень — еще один злак, который не всем нравится на выходе. Рис — крупа-лидер по части выхода спирта.

Именно рис используется для дальнейшего приготовления настоек. Привкус очень тонкий, напиток ароматный и легко пьется. Иногда в качестве сырья пробуют и гречку, но при большом выходе, вкус также на любителя.

При выборе ингредиентов, если сложно определиться, можно использовать смеси злаков. Советы по использованию такие:

  • Ячмень и рожь могут заглушить вкусы других злаков. Поэтому при использовании смеси их следует добавлять осторожно, желательно до 25%, при этом не делать акцент именно на этих культурах.
  • Рис — культура, которая не терпит использования в смесях, поскольку его вкус пропадет, зерновой самогон получится без особенностей.
  • Бурбонные замесы с кукурузой и ячменным солодом нравятся не всем дегустаторам из-за специфического вкуса.

Еще можно экспериментировать с разным процентным соотношением в смесях зерна. Результат получается неповторимым в одних случаях и совершенно не вкусным в других. Можно также пробовать комбинировать степени помола, хотя стоит знать, что добавление цельных злаков всегда чревато удлинением процесса брожения.

Для остальных ингредиентов критерии отбора несложные. Воду можно брать чистую, с хорошими вкусовыми качествами, необязательно проверять состав ее микроэлементов или другие свойства. Подкормки не требуется. Из пеногасителей рекомендуется «Софэксил», как самый эффективный по отношению к такой методике. Не стоит опасаться попадания антибиотика в самогон: обычно препарат остается в аппарате при перегонке и не попадает в «тело» напитка.

Какие дрожжи выбрать для браги и самогона

Использование ферментов для приготовления брагиИспользование ферментов для приготовления брагиИспользование ферментов для приготовления браги

Без чего точно нельзя получить самогон? Правильно, без дрожжей. Дрожжи – один самых важных ингредиентов, от правильного выбора которого напрямую зависят характеристики будущего напитка: вкус, качество, аромат и др.

Раньше все ставили брагу на обычных хлебопекарных дрожжах и проблем не возникало. Сегодня же количество видов размножилось в разы, потому выбрать подходящие дрожжи стало затруднительно.

Сегодня мы поговорим о дрожжах, которые используются в самогоноварении, попытаемся выявить лучший вид, а также порекомендуем несколько хороших марок для домашнего использования. Но обо всем по порядку.

Методика изготовления браги

Технология холодного осахаривания состоит из основных этапов, в результате которых получается зерновая брага с добавлением ферментов:

  • В емкость добавляются продукты, а также вода при нужной температуре вместе с ферментами и дрожжами. Нужно учесть, что в тару нельзя наливать жидкости больше, чем 70% объема, поскольку идет активное пенообразование и брага может «сбежать».
  • Осахаренное сырье перемешивают и закрывают гидрозатвором.
  • Жидкость ставят в темное место с температурой 24-28 градусов Цельсия.
  • Брожение начинается через 2 часа, а уже через 3 дня оно становится активным и длится до 25 дней. Важно не допустить на поверхности браги образования пленки, поскольку это признак скисания. Такую брагу нужно срочно перегнать.
  • По готовности напиток снимают с осадка и перегоняют.

Приготовление напитка таким способом имеет ряд преимуществ и недостатков. Поэтому винокурам следует решить самостоятельно, избавится от влияния слухов и проверить методику на себе. Напиток получает хорошие качества и пригоден для употребления.

Виды антибиотиков и их дозировка

Для браги на больших производствах, чаще всего, используется низин. Антибиотики этого вида входят в группу Е 234. Это пищевой консервант. Он относится к пептидным антибиотикам. Добавляют препарат из расчёта 100 мг на 1 л. виноматериала. Недостатком средства является его отсутствие в свободной продаже.

доксициклиндоксициклинИспользование ферментов для приготовления браги

Лучший антибиотик для домашнего самогоноварения – доксициклин. В народе этот препарат называют «докси». Второе по полярности средство для обеззараживания бражки – амоксиклава. Этот антибиотик рекомендуется использовать при подавлении патогенной микрофлоры для зерновой браги. Каждый винодел самостоятельно выбирает какой препарат использовать для своего производства.

Оставьте ответ

Ваш электронный адрес не будет опубликован.

еКапуста [CPL] RU