KatalogSajtov.ru - Каталог популярных сайтов в России Белый каталог сайтов AddsSites, бесплатная регистрация сайтов. PHILIPS Zaymigo [CPS] RU

Брожение теста при производстве хлеба (технология и оборудование)

0

На этапе брожения идеальной температурой браги можно назвать промежуток от 20 до 30 градусов. Но после созревания брагу необходимо перегнать, а здесь температурный режим следует соблюдать совершенно другой. Как правильно нагревать брагу в перегонном кубе, чтобы не пропустить выделение вредных примесей и «сивухи»?

Знать технологию подогрева обязательно нужно тем, кто собирается делать качественный и вкусный самогон для себя и родных. Чтобы просто так прогнать брагу через дистиллятор ума много не нужно, а вот получить на выходе достойный напиток — это уже гораздо сложнее. И знание температур здесь играет далеко не последнее значение.

Брожение теста при производстве хлеба (технология и оборудование)Брожение теста при производстве хлеба (технология и оборудование)Брожение теста при производстве хлеба (технология и оборудование)
На всех современных самогонных аппаратах ставят удобные термометры.

Как правильно следить за температурой браги во время перегонки

Большинство самогонных аппаратов имеют термометр, который показывает температуру в перегонном кубе. В некоторых случаях ставят даже электронный, в результате чего следить за нагревом и остыванием жидкости очень легко.

Если градусник на вашем аппарате отсутствует, тогда будем определять температуру по косвенным признакам:

Читайте также: 

Брожение теста при производстве хлеба (технология и оборудование)Брожение теста при производстве хлеба (технология и оборудование)Брожение теста при производстве хлеба (технология и оборудование)
Не жадничайте и отберите все вредные фракции вашего продукта.

  • Начиная с 63 градусов начнёт капать дистиллят. Это будет вредная фракция «голова» с большим содержанием вредных примесей.
  • От 75 до 85 градусов запах самогона будет приятным. Это то самое «тело», которое лучше всего подходит для питья.
  • от 85 и до 96 градусов будут выходить «хвосты», которые будут очень неприятно пахнуть.

До 63 градусов брага нагревается быстро, постепенно разгонять её смысла нет.

А вот начиная с этой критической отметки силу нагрева нужно будет уменьшить, особенно во время выделения первой вредной фракции.

Влияние температуры на скорость и предел брожения виноградного сусла

Как правило, чем выше температура (в пределах между 15 и 35°С), тем короче латентная фаза, тем быстрее начинается забраживание. Например, чтобы полностью выбродить виноградное сусло, имеющее 200 г/л сахара, при 10° С, потребуются многие недели, при 20° С —15 дней, при 30° С — от 3 до 4 дней. Но с другой стороны, чем выше температура, тем более ограничено брожение и тем больше остается несброженного сахара. В табл. 7.9 приведены результаты наблюдений, сделанных с этой целью на очень сахаристом сусле сорта Сотерн.

Скорость забраживания и предел брожения в зависимости от температуры

Температура, °С Забраживание через Полученная спиртуозность, % об.
10 8 дней 16,2
15 6 ». 15,8
20 4 дня 15,2
25 3 » 14,5
30 36 ч 10,2
35 24 ч 6,0

Все происходит, как если бы дрожжи уставали, истощались, тем быстрее, чем выше их активность при повышенных температурах. Даже между 30 и 35° С температура является ограничивающим фактором брожения. Число дрожжевых клеток в конце брожения тем больше, чем ниже температура. При высокой температуре размножение происходит быстрее, но прекращается раньше обычного срока. Этот закон много лет тому назад сформулировал Мюллер-Тургау; позднее его подтвердили многие экспериментаторы, в том числе Кастелли (1941). В табл. 7.10 приведены результаты фундаментального эксперимента, проведенного Мюллер-Тургау. Сбраживали одно и то же сусло, но с различным содержанием сахаров (127, 217 и 303 г) и при разных температурах; опыт показал одновременно и задержку, вызванную повышенной сахаристостью, и влияние температуры. Лимитирующее действие температуры иногда проявляется даже при спиртуозности, меньшей 10 или 11% об., при относительно невысоких уровнях, например, ниже 27° С и, во всяком случае, значительно ниже 36° С, т. е. температура, которую часто считают критическим пределом. Эти результаты имеют большое значение, так как они показывают, как трудно установить точный предел температуры брожения.

Спиртуозность в % об. в зависимости от температуры брожения (по Мюллер-Тургау)

Сахаристость сусла, г/л
Температура брожения. °С 127 217 303
9 7,0 11,8 9,9
18 6,9 11,0 9,1
27 6,9 9,4 7,7
36 4,2 4,8 5,1
Спиртуозность теоретическая 7,2 12,4 17,3

На рис. 7.8 воспроизведена кривая пределов брожения для различных видов дрожжей в зависимости от температуры. Большинство видов Saccharomyces имеют оптимум около 20° С. Неспорогенные дрожжи, в частности Brettanomyces, лучше сбраживают сахар при температуре около 26° С.

Рис. 7.9. Ход брожения виноградного сусла с измерением количества выделившегося С02 с Sacch. baillii при температурах (оптимальная 25° С) (в «С): Графики на рис. 7.9 и 7.10 показывают эволюцию брожения для двух видов Saccharomyces, обладающих различной чувствительностью к температурным условиям. Чем ниже температура сусла, тем больше кривая брожения приобретает вид прямой; при 4° С эволюция становится почти линейной, и, наоборот, чем выше температура, тем больше исходный угол, тем больше и быстрее кривая стремится к асимптоте. При низкой температуре фактически она одна является ограничивающим фактором; тормозящее действие спирта и исчерпывание питательных веществ играют меньшую роль. С другой стороны, чем выше темпера- тура, тем больше спирт по мере своего образования подавляет рост дрожжей. / — 4; 2 — 13; 3 — 20; 4 — 25; 5 — 30; 5 — 35. Рис. 7.10. Ход брожения виноградного сусла с измерением количества выделившегося СО* С Sacch. uvarum при температурах (оптимальная 13° С) (в °С): Другое важное замечание относительно влияния температуры на рост Рис. 7.8. Пределы брожения, измеренные по выделившемуся С02 для различных родов дрожжей в зависимости от температуры: ;—4; 2 — 20; 3 — 25; 4—13; 5 — 30; 5 — 35. 1— Kloeckera; 2— Torulopsis; 3 — Brettano myces; 4 — Saccharomycodes; 5 — Saccharomyces.

дрожжей: аэрация, которую можно практиковать и рекомендовать в начале брожения, производит неодинаковый эффект в зависимости от температуры среды. Наибольшее ускорение получается при 25° С. При более высоких температурах дрожжи не используют весь растворенный кислород. С другой стороны, аэрация на холоде малоэффективна; например, аэрация посредством переливки при 20° С менее выгодна, чем при 25° С.

С помощью чего можно нагреть брагу?

Существует несколько способов, каждый из которых применим в определенных условиях. Для домашних условий кухни лучше всего подходит один способ, а в деревенской местности другой.

Брожение теста при производстве хлеба (технология и оборудование)Брожение теста при производстве хлеба (технология и оборудование)Брожение теста при производстве хлеба (технология и оборудование)
Индукционная плита имеет высочайший КПД, но подходит не для всех самогонных аппаратов. Цена около 3 тыс.

  1. Газовая плита.
  2. Индукционная плита (подходит для перегонных кубов с ферромагнитным дном).
  3. Трубчатый электронагреватель (ТЭН).
  4. Парогенератор через барботер.
  5. Огонь в печи (классический сельский способ).

Следует учитывать, что фруктовая и зерновая брага требует «нежного» и медленного нагревания, иначе остатки сусла пригорят к стенкам куба.

Сахарную брагу можно гнать быстро, не особо загоняясь с температурными режимами во время разогрева.

Разъяснение нормы засева дрожжей в сусло

Чтобы сделать высокое качество пива стабильным, важно вносить правильное количество дрожжей для засева в вашу партию сусла. И на самом деле, это может быть одной из главных мер по улучшению качества.

Брожение теста при производстве хлеба (технология и оборудование)Брожение теста при производстве хлеба (технология и оборудование)Брожение теста при производстве хлеба (технология и оборудование)
Тем более от производителя жидких дрожжей до вас доходит меньше жизнеспособных дрожжей, что мы подробно объясним ниже. Норма засева дрожжей отображает количество дрожжей, внесенных в ферментер (бродильную емкость) на одну единицу плотности сусла. Стандартная норма выражается в миллионах др. клеток / миллилитр сусла / градус Плато. Высокоплотное пиво и пиво низового брожения (лагер) требуют более высокой нормы засева. Если норма засева слишком низкая дрожжи испытают стресс и произведут нежелательные побочные продукты, в том числе мыльные, химические, кукурузные ароматы. В стрессе дрожжи могут остановиться, в результате пиво получится неполного сбраживания, что очень не хорошо.

Читайте также:  Узнайте, как из самогона сделать водку?

Наш калькулятор засева пивных дрожжей и стартера рассчитает правильное количество дрожжей и желаемую норму засева очень просто

Какое влияние нормы засева дрожжей на пиво? высокая норма засева приводит к чистому вкусовому профилю, так как дрожжи размножаются меньше. Низкая норма засева может привнести больше аромата из дрожжей, но также может привести к нестабильности от партии к партии.

Что такое стандартная норма засева? исследование, проведенное Джорджем Фиксом, выявило, что уровень 0,75 миллионов клеток / мл / градус Плато подходит для Элей, и в два раза больше для Лагера. Другие популярные пивоваренные инструменты используют это значение, хотя некоторые выбирают 1,0 вместо 0,75.

Лагеры требует примерно в два раза большую норму засева, чем Эли, так как они ферментируются при более низких температурах.

Профи уровень с более высокой ставкой снизит риск заражения, создаст быстрое начало брожения, и обеспечит соответствующий продукт. Серьезные домашние пивовары, которые хотят получить отличную партию пива, также применяют более высокую норму засева.

Наш анализ показывает, что в настоящее время, производители жидких дрожжей, такие как White Labs и Wyeast дают домашним пивоварам в обрез дрожжевых клеток, чтобы получить обычную партии Эля. Они говорят, что одного пакета или флакона достаточно для 19 л (5 гал.) сусла плотностью до 1.060 и содержит около 100 миллиардов клеток. Это выходит на норму засева 0,35 миллионов клеток на миллилитр в градусах Плато. И это половина от нормы засева Профи уровня.

Почему низкая норма засева у производителей? В их защиту, продукт действительно содержит очень здоровые дрожжи первой генерации. Одним обоснованием может быть то, что на самом деле норма 0,75, относимая к Профи уровень — это для повторного засева. Так как повторно внесенные дрожжи содержат некоторое количество бруха, мертвых дрожжей, и другого мусора, поэтому 0,75 норма не так чиста, как норма 0,35 от изготовителя. Регенерированные дрожжи не могут содержать 50% мусора, а вероятней, ближе к 10% после их промывки.

Усугубляет положение жидких дрожжей для домашних пивоваров, то что общая жизнеспособность снижается с течением времени. Жидкие дрожжи теряют жизнеспособность на 21% каждый месяц, или на 0,7% каждый день, начиная с даты изготовления. Таким образом, за 5 месяцев пакет в значительной степени мертв. Поэтому необходимо использовать только свежие жидкие дрожжи, и будьте готовы узнать, как сделать дрожжевой стартер, если вы хотите использовать именно их …

Какая норма засева имеет смысл для домашнего пивовара?

Мы спросили это у завоевавшего золотую медаль пивовара и владельца пивного магазина. Он говорит, что никогда бы не внес дрожжи с нормой 0,35, и делает стартер, где плотность выше 1.040 на 19 л. (5 галлонов) партии. Мы убеждены, а также мы понимаем, делать стартеры не всегда удобно для всех. В нашем калькуляторе нормы дрожжей и стартера , мы оставили его открытым, так что вы можете выбрать любую норму и посмотреть, что рекомендуют производители против профи.

Обзор норм засева дрожжей:

  • Минимальные рекомендации производителей: 0.35 (Только Эли и свежие дрожжи)
  • Профи уровень 0.75 (Эль ниже 1.060)
  • Профи уровень 1.00 (Эль с плотностью выше 1.060)
  • Профи уровень 1,50 (минимум для Лагера)
  • Профи уровень 2.0 (максимум и Лагер выше 1.060)

Пути достижения более высокой нормы засева дрожжей:

А) Тратить больше денег на свежие дрожжи (жидкие или сухие).

Б) Сделать соответствующего размера стартер — с нашим дрожжевым калькулятором для сухих и жидких дрожжей. Он является экономически эффективным, чем покупать больше пакетов с дрожжами.

С) Повторное внесение суспензии из предыдущей партии. Это должно быть сделано только в идеальных условиях (здоровое брожение, в течение 7-10 дней, правильный диапазон температур, пиво ниже 6,5% спирта и т.д.).

Читайте также:  Почему самогон мутный?

У нас есть вступительную статья на тему промывки дрожжей здесь: https://беер.рф/blog/promyvka_drozhzhej_v_domashnem_pivovarenii/2015-07-13-12

Эта статья от Wyeast имеет отличную и подробную инфу на сбор и повторное внесение дрожжей: https://www.wyeastlab.com/com-yeast-harvest.cfm

Зависимость подогрева браги и испарения вредных примесей

Существует гипотеза, что во время дистилляции лучше всего испаряются те вещества, которые закипают раньше. Это не совсем верно. Правильная точка зрения звучит так: быстрее всего испаряются те вещества, концентрация которых в браге выше.

Пример: температура кипения метанола составляет 65 градусов, а изоамилола 132 градуса. После перегонки (выше 100 градусов мы не поднимаемся) концентрация первого вещества уменьшается в 1,5 раза, а второго в 2,1 раза. То есть тут работают немного другие законы.

В плане очистки самогона во время перегонки следует ориентироваться только на начальные и конечные вредные фракции. Всё, что находится между ними, можно назвать максимально чистым дистиллятом. Самогонщики эту фракцию называют «тело».

Брожение теста при производстве хлеба (технология и оборудование)Брожение теста при производстве хлеба (технология и оборудование)Брожение теста при производстве хлеба (технология и оборудование)
Температура кипения вредных примесей в самогоне.

Факторы, обусловливающие температуру теста и предшествующих ему фаз

Нужно знать соотношение в тесте количества (массы) основного и дополнительного сырья, его температуру при внесении в тесто или предшествующую ему фазу и их удельную теплоемкость. Основными по количеству в тесте видами сырья являются мука и вода. Удельная теплоемкость воды равна 4,186 кДж/(кг • К), муки — примерно в 2,5 раза выше, чем у сухого вещества муки. Поэтому чем выше влажность муки, тем выше и ее удельная теплоемкость,

  1. Следует учитывать и то, что при замесе теста (или опары) частицы муки, приходя в соприкосновение и взаимодействие с водой, выделяют известное количество теплоты гидратации, что вызывает соответствующее повышение температуры теста (или опары).
  2. При замесе теста, особенно па тестомесильных машинах интенсивного действия, часть механической энергии, затрачиваемой на замес, превращается в тепловую, что также соответственно повышает температуру теста. Поэтому тестомесильные камеры месильных машин интенсивного действия оснащаются охлаждающими устройствами.
  3. Следует также учитывать и температурные условия в тестоприготовительном цехе предприятия, в свою очередь зависящие от климатических условий, сезона года и погодных условий. При отсутствии эффективного кондиционирования и стабильности температуры в тестоприготовительном цехе в наиболее холодные периоды приходится на 1-3 °С повышать температуру теста по сравнению с расчетно-необходимой.

Распространённые ошибки самогонщиков

Существует ряд подводных камней, на которые натыкаются большинство людей во время получения опыта. На своих ошибках учёба проходит эффективнее, но платить нужно дороже. Поэтому изучаем важные моменты и стараемся их учитывать во время перегонки.

Брожение теста при производстве хлеба (технология и оборудование)Брожение теста при производстве хлеба (технология и оборудование)Брожение теста при производстве хлеба (технология и оборудование)
Фильтрация через вату.

  • Брагу нужно фильтровать. Выжившие дрожжи в жидкости будут пригорать к стенкам перегонного куба даже при очень медленном нагревании. Чтобы не портить оборудования, следует пропустить созревшую брагу через марлю или вату.
  • После 63 градусов интенсивность подогрева следует уменьшить. Первые вредные примеси нужно отделять постепенно, чтобы не пропустить начало выхода качественного продукта.
  • Выделение фракций считается более эффективным, нежели обычная двойная перегонка. Чтобы дважды не гонять дистиллят по аппарату, лучше сразу же отделить все примеси и спокойно переходить к дегустации напитка. Но лучший результат даёт комбинация этих двух способов.

Оставьте ответ

Ваш электронный адрес не будет опубликован.

еКапуста [CPL] RU