KatalogSajtov.ru - Каталог популярных сайтов в России Белый каталог сайтов AddsSites, бесплатная регистрация сайтов.Zaymigo [CPS] RU

Брага из сахара. Пропорции ингредиентов

0


Брага из сахара. Пропорции ингредиентов

Многие винокуры начинают свой путь именно с сахарной браги, так как ее технология наиболее простая. В предыдущей статье “Сахарная брага с научной точки зрения” мы рассказывали о тонкостях приготовления данной браги. Сейчас пойдет речь о расчете пропорций основных составляющих: сахара и воды.

Постановка любой браги начинается с выбора ингредиентов. Это может быть сахароза, фруктоза, глюкоза и т.д. Для примера возьмем обычный сахарный песок – углевод “сахароза”.

Выбор сбраживаемого объема браги

Чтобы рассчитать пропорцию веществ, необходимо знать какой объем браги будет поставлен на брожение. Он определяется вместимостью бродильной емкости + 10% оставляется на возможную пену в процессе брожения. К примеру, в наличии есть емкость на 110 литров, смело можно поставить на брожение 99-100 литров браги.


Брага из сахара. Пропорции ингредиентов

После того, как вопрос с объемом браги решен, думаем над начальной плотностью. Выбор процентного содержания сахара в браги (плотности) в большей степени зависит от используемого штамма дрожжей. Добросовестный производитель указывает на упаковке или в инструкции о допустимой начальной концентрации сахара в браге. От выбранной концентрации будут так же зависеть сроки брожения. Чем выше начальная плотность, тем дольше срок брожения.

Оптимальная концентрация сахара в браге — 20%. Максимально допустимая концентрация — 30%.

Нужно понимать, что концентрация в 30% является довольно высокой и штаммы дрожжей, выбранные для сбраживания такого сусла, должны обладать высокой спиртоустойчивостью.

К примеру, проверенные сотнями тысяч клиентов спиртовые Турбо дрожжи способны сбраживать сусло с плотностью до 30%. Далеко не факт, что остальные устойчивые к спирту штаммы дрожжей способны перерабатывать такую плотность.


Брага из сахара. Пропорции ингредиентов

Приступаем к расчету пропорций сахарозы и воды.

Для расчета понадобится таблица перевода %-го содержания сахара в кг/литр.


Брага из сахара. Пропорции ингредиентов

Зная начальную плотность сахарного раствора в %, находим по таблице соответствующее ему значение в кг/литр. Например, для 20% раствора это содержание равно 0.216 кг/литр. 

Расчет необходимого количества сахарозы


Брага из сахара. Пропорции ингредиентов

Для подсчета количества нужно умножить объем браги на содержание сахара в литре браги (табличное значение): 100(л)*0.216 (кг/л) = 21.6 (кг) сахарозы

Расчет необходимого количества воды

Из общего объема браги вычесть содержание сахарозы, предварительно переведя килограммы в литры через плотность сахарозы равной 1.6 г/см3 : 100 — (21.6/1.6) = 86.5 литров воды

В результате для получения 100 литров сахарной браги с начальной плотностью 20%, необходимо 86.5 литров воды и 21.6 килограмм сахара. 

Важно помнить:

  1. Процесс брожения идет с выделением тепла

    На больших объемах существуют высокие риски нагрева браги до температуры 40 градусов, что приводит к гибели дрожжевых клеток и неполному сбраживанию. Поэтому при сбраживании более 100 литров в одной емкости, необходимо позаботится об отводе тепла. Выходом из сложившейся ситуации может быть дозированное внесение сахара на всем протяжении брожения или использование емкостей с рубашками охлаждения.

  2. Дрожжам необходимо питание

    Сахарные браги не содержат питательных компонентов, что в значительной мере ухудшает процесс брожения и способствует образованию большего количества побочных компонентов. Дрожжи без отсутствия питательной смеси не рекомендуется перерабатывать браги с процентным содержанием сахара выше 15%.

  3. Санитария при постановке браги

    Конечно сахарные браги меньше всего подвержены микробиологическому заражению, но не обращать внимание на санитарию не стоит. В любом случае следует тщательно замывать бродильные емкости, в особенности следить за всеми аксессуарами, контактирующими с брагой.

Благодарим за прочтение и желаем Вам неизменно качественных напитков ! 

Над материалом работали: Наталия Тархова Инженер-технолог Эмиль Самедов Инженер-технолог Никита Малыхин Главный редактор
Источник

Оставьте ответ

Ваш электронный адрес не будет опубликован.

еКапуста [CPL] RU